Технология производства вареной колбасы

Колбасные изделия обладают большой пищевой ценностью благодаря использованию при их производстве высококачественного обработанного мяса, которое содержит большое количество сбалансированного белка необходимого для жизни человека.

Технология производства вареной колбасы предусматривает также добавление в нее яиц, молока и сливочного масла, что повышает не только вкусовые качества, но и питательную ценность продукта.

Заготовка мяса

Первым технологическим этапом производства колбас является обвалка и жиловка мяса. Обвалкой называют операцию по отделению мяса туши от костей. Удаление из мяса лимфатических и кровеносных сосудов, сухожилий и жировой ткани называют жиловкой.

Обвалка и желовка производится вручную с использованием специального режущего инструмента. Мясо, полученное после этих операций, по ленточному транспортеру направляется в шнековый пресс, где происходит механическая обвалка.

После этого мясо загружается в емкости, в которых происходит его смешивание с раствором поваренной соли и нитратом натрия. После посола мясо загружают в небольшие чаны и отправляют в холодильники с температурой не больше 4°С на 24 часа для созревания.

Технология производства вареной колбасы

Приготовление фарша

После созревания мясо из чанов загружается в волчек (большая мясорубка) и на выходе получаем фарш. Согласно рецептуре производства вареной колбасы фарш взвешивается и подается в фаршемешалку, где происходит его смешивание с крахмалом, мукой, пряностями и измельченным шпиком до получения однородной массы.

Далее эту масса подается в куттер (машина тонкого измельчения) где фарш превращается в мясную эмульсию, которая и является начинкой вареной колбасы, сосисок и сарделек.

Формовка колбасы

Эмульсия загружается в шприцы-дозаторы, с помощью которых происходит наполнение оболочек колбасных изделий. Для получения батона или как принято говорить палки колбасы оболочку перевязывают шпагатом с расстоянием между вязками не меньше 15 см и с одной стороны делают петлю.

Батоны с помощью петель развешиваются на палки, которые в свою очередь размещают на рамах. После этого рамы с колбасными батонами отправляются в холодильник с температурой 4°С на 2 часа для осадки.

Обработка вареной колбасы

Технология производства вареной колбасы предусматривает после осадки проведение обжарки заготовок колбасы опилками деревьев лиственных пород. Обжарка происходит в специальном шкафу при температуре не более 95°С в течение 2-х часов, причем температура фарша в колбасе не должна превышать 40°С.

В результате обжарки колбаса окрашивается и получает аромат. Обжаренные батоны колбасы помещают в шкаф, где они в течение 3-х часов парятся при температуре 80°С. После варки колбасу помещают под холодный душ и доводят ее температуру до 15°С. Эта колбаса отправляется потребителю.



Социальные закладки