Технология производства сметаны

В прошлом, до того, как были изобретены сепараторы, сметана собиралась с кислого молока.

Теперь же технология производства сметаны сложнее и состоит из нескольких этапов:


  • сепарирование
  • нормализация сливок
  • пастеризация сливок
  • скваска сливок
  • созревание

Сепарирование

Всё начинается с молока, которое уже должно удовлетворять ГОСТу. Далее его охлаждают до 4 градусов, таким образом исключая увеличение микрофлоры и возможную порчу. Дальше молоко может резервироваться, но не более чем на 12 часов.

За этим следует подогрев молока примерно до 42 градусов, вследствие чего все жиры в нём переходят в жидкое состояния. Это способствует лучшей очистке, а в дальнейшем и отделению сливок.

За тем продукт очищается и наступает само сепарирование (отделение сливок). В результате получается обезжиренное молоко и сливки с необходимой жирностью.

Нормализация

Технология производства сметаны подразумевает под собой постоянный контроль жирности конечного продукта. Именно для этих целей и создана нормализация, в процессе которой можно откорректировать жирность сливок.

Технология производства сметаны

Пастеризация

Перед пастеризацией проводится подогрев сливок до 62 градусов. Такой процесс приводит к уменьшению вязкости и улучшению пластичных характеристик жира. Дальше идёт, так называемая, гомогенизация. Она подразумевает под собой разрушение (дробление) шариков жира.

Результатом служит гомогенная смесь, в которой уже исключён отстой жира, к тому же она более однородна. После всего этого приступают уже к самой пастеризации, которая проводится при температуре от 90 градусов. Благодаря ней уничтожаются все возможные микроорганизмы. Дальше всё охлаждается и созревает в течение 2х часов.

Сквашивание

Для этого процесса в сливки добавляется специальная закваска (обычно это мезофильные или термофильные стрептококки). Сквашивание происходит в течении 7-12 часов. Дальше вся масса охлаждается.

Созревание

Это последняя стадия для сметаны перед заполнением ёмкостей и отправки в магазины. Она осуществляется не более 14 часов. Ко всеми выше сказаному стоит отметить какая вообще бывает сметана:

  • с жирностью в 30%,25% и 20%;
  • диетическая с 10% или 15%;
  • с наполнителями, опять же 10% и 15%;
  • ацидофильная (20%);
  • белковая сметана жирностью 20%;
  • белково-десертная (10%);
  • жирная сметана, жирность которой составляет 40%;
  • с включением плодовоовощных наполнителей, а так же пектина (10%);
  • и наконец, сметана с частичнозаменённым или полностью заменённым молочным жиром на растительный.


Социальные закладки