Как производят мороженое

Мороженое – это сладкий продукт, изготавливаемый путем взбивания и замораживания. Технология производства мороженого позволяет использовать следующие продукты:

• молоко
• молочные и сливочные продукты
• воду
• сахар и его заменители
• ягоды и фрукты
• жиры растительного происхождения (часто используется кокосовое масло)
• ароматические и вкусовые наполнители (шоколад, орехи и т.п.)
• стабилизаторы (агар-агар, крахмал и пр.)
• эмульгаторы (необходимы для правильной консистенции мороженого)
• пищевые красители и другие ингредиенты

Мороженое может покрывать глазурь. Она изготавливается из какао, эмульгаторов, молока и других продуктов.

Виды мороженого

Выделяют закаленное мороженое, которое изготавливается в производственных условиях, мягкое, производимое в общепитах, и домашнее.

Закаленное мороженое очень твердое по консистенции, мягкое подобно крему, домашнее производят соответственно дома из подручных продуктов и замораживают в морозильной камере.

В зависимости от состава мороженого его относят к основным видам, либо к любительским.

Основные виды мороженого:

• пломбир
• сливочное
• молочное
• плодово-ягодное и др.

«Любительское» мороженое может состоять не только из молока и молочных продуктов, но и из овощной смеси, кондитерского жира и других продуктов.

Этапы производства

Базовая технология производства мороженого делится на несколько этапов.

1. Приготовление смеси.

Воду, молоко, жиры и сухие вещества смешивают в универсальных теплообменных емкостях, сыродельных ваннах, резервуарах для тепловой обработки молока или в другом оборудовании. Водную фазу смеси подогревают до 40-45 градусов.

2. Фильтрование.

С помощью емкостных фильтров смесь очищают от комочков и лишней примесей.

3. Пастеризация.

Проводится в специальной охладительной установке при температуре 80-85 градусов в течение 10 минут.

4. Гомогенизация.

Необходима для правильной консистенции мороженого.

5. Охлаждение.

Смесь охлаждают при помощи воды или хладоносителя.

6. Хранение и созревание.

Данная операция необходима только для мороженого, в состав которого входит желатин (стабилизатор). Смесь хранят не более двух суток при низкой температуре, перемешивая.

7. Фрезерование смеси.

Мороженое взбивают и частично замораживают. Это ключевой этап в технологии производства мороженого. С помощью него добиваются равномерного распределения пузырьков воздуха по всей массе продукта, что делает мороженое пенистым и объемным.

8. Формирование (экструдирование).

То есть мороженое из массы превращается в порции. Станок заполняет рожки и стаканчики мороженым, эскимо на палочке отрезается до нужного объема и т.п.

9. Закаливание.

Мороженое сильно замораживают (12 градусов и ниже) в течение 24-36 часов.

10. Упаковка в тару.

Уже готовое мороженое «одевают» в обертку и складывают в ящики.

По ГОСТу мороженое можно хранить при температуре 18 градусов и ниже не более полугода.