Мороженое – это сладкий продукт, изготавливаемый путем взбивания и замораживания. Технология производства мороженого позволяет использовать следующие продукты:
Мороженое может покрывать глазурь. Она изготавливается из какао, эмульгаторов, молока и других продуктов.
Выделяют закаленное мороженое, которое изготавливается в производственных условиях, мягкое, производимое в общепитах, и домашнее.
Закаленное мороженое очень твердое по консистенции, мягкое подобно крему, домашнее производят соответственно дома из подручных продуктов и замораживают в морозильной камере.
В зависимости от состава мороженого его относят к основным видам, либо к любительским.
Основные виды мороженого:
«Любительское» мороженое может состоять не только из молока и молочных продуктов, но и из овощной смеси, кондитерского жира и других продуктов.
Базовая технология производства мороженого делится на несколько этапов.
Воду, молоко, жиры и сухие вещества смешивают в универсальных теплообменных емкостях, сыродельных ваннах, резервуарах для тепловой обработки молока или в другом оборудовании. Водную фазу смеси подогревают до 40-45 градусов.
С помощью емкостных фильтров смесь очищают от комочков и лишней примесей.
Проводится в специальной охладительной установке при температуре 80-85 градусов в течение 10 минут.
Необходима для правильной консистенции мороженого.
Смесь охлаждают при помощи воды или хладоносителя.
Данная операция необходима только для мороженого, в состав которого входит желатин (стабилизатор). Смесь хранят не более двух суток при низкой температуре, перемешивая.
Мороженое взбивают и частично замораживают. Это ключевой этап в технологии производства мороженого. С помощью него добиваются равномерного распределения пузырьков воздуха по всей массе продукта, что делает мороженое пенистым и объемным.
То есть мороженое из массы превращается в порции. Станок заполняет рожки и стаканчики мороженым, эскимо на палочке отрезается до нужного объема и т.п.
Мороженое сильно замораживают (12 градусов и ниже) в течение 24-36 часов.
Уже готовое мороженое «одевают» в обертку и складывают в ящики.
По ГОСТу мороженое можно хранить при температуре 18 градусов и ниже не более полугода.