Технология производства кисломолочных продуктов

Молоко и продукты из него в настоящее время пользуются большой популярностью из-за того, что содержат все необходимые вещества для организма человека и при этом легко усваиваются.

В основе технологии производства кисломолочных продуктов лежат процессы брожения сырья под действием молочнокислых бактерий.

В результате сложных микробиологических и физико-химических изменений получаются следующие виды продукции:

  • жидкой и полужидкой структуры (кефир, простокваша, йогурт, ряженка);
  • с высоким содержанием белка (творог);
  • с высоким содержанием жира (сметана).

Выбор и подготовка сырья

Сырьем для изготовления кисломолочных продуктов служит молоко различного вида обработки (пастеризованное, стерилизованное, топленое, сухое, сгущенное), сливки или смесь молока и сливок, молочная сыворотка, пахта. В качестве добавок и наполнителей используются сахар, плодовые или ягодные сиропы.

Первичной стадией производства является подготовка и очищение сырья. Кисломолочная продукция выпускается различной степени жирности от 0,1% до 6%, поэтому после очистки сырье подвергается нормализации до необходимых значений жира в сепараторах. Если для нормализации используется метод смешения, то массу продуктов рассчитывают по формуле материального баланса.

Технология производства кисломолочных продуктов

Основные стадии технологического процесса

Следующая обязательная стадия производства – пастеризация молока. Она проводится при температуре 85-90 градусов в течение 5-10 минут, при этом уничтожается посторонняя микрофлора, и создаются благоприятные условия для роста молочнокислых бактерий.

Тепловая обработка нередко сочетается с гомогенизацией, при этом достигается более однородная консистенция сырья.

После этого молоко охлаждается, и в него медленно вводится дозатором закваска в необходимых количествах, обычно это 1-5% от объема сырья. Если охлаждение не провести, бактерии закваски погибнут от действия высокой температуры. Дальнейшая технология производства кисломолочных продуктов зависит от принятого на предприятии способа.

1. Термостатный способ производства: сквашивание и созревание продукции происходит в индивидуальной упаковке (бутылках, стаканчиках, пакетах), расположенных в специальных термостатных камерах.

2. Резервуарный способ производства: продукция готовится в одном резервуаре, а после созревания расфасовывается в отдельную упаковку.

Каждый способ имеет свои плюсы и минусы, и его выбор зависит от технологических и производственных возможностей предприятия. В зависимости от наименования кисломолочной продукции сквашивание продолжается от 4 до 16 часов при определенной температуре (например, созревание кефира происходит при 14-16 градусах). Окончание процесса сквашивания определяют по характеру сгустков и показателям кислотности продукции.

Завершающие стадии производства

Конечный этап производства кисломолочной продукции – это контроль качества и поставка в магазины розничной торговли для реализации. Если применялся резервуарный способ сквашивания, то перед этим продукцию отправляют на фасовку.

Для контроля готовой продукции отбираются случайные пробы из каждого резервуара или из каждой индивидуальной емкости. Качество кисломолочных изделий определяют по цвету, запаху и некоторым другим органолептическим свойствам.

До реализации продукция хранится в холодильных камерах завода при температуре 2 градуса и меньше, поставка в торговые точки осуществляется при температуре 8 градусов.



Социальные закладки