Технология производства кефира

России кефир знаком еще с 1866 года. В то время кефир производился кустарным способом и, как правило, на грибках, выращиваемых на Кавказе.

И точно такая же технология производства кефира была на городских молочных фабриках, но только при этом применялась пастеризация и разлив напитка в бутылки с герметичной упаковкой.

Технология производства кефира резервуарным методом состоит из множества операций:

  • к примеру, из подготовки молочного сырья,
  • процесса пастеризации,
  • процесса охлаждения,
  • заквашивания и сквашивания.

Данным способом кефир вырабатывают только из натурального молока, кислотность которого равна 19˚Т, и с различной долей жира.

Технология производства кефира

Нормализация и пастеризация молока

Существует два способа нормализации молока, в первом варианте жир отделяют довольно простым способом сепарации. А во втором варианте к молоку добавляют сливки.

Самый простейший способ нормализации жира – это нормализация путем смешивания предварительно рассчитанного количества нормализуемого молока. Пастеризация молока на заводах производится с целью того чтобы избавиться от вредных бактерий.

Самый распространенный метод, используемый в изготовлении молока – это кратковременная пастеризация при температуре около 90 градусов. Данная пастеризация должна обеспечить, чтобы молоко получило все необходимые свойства.

Высокая температура при пастеризации, как правило, вызывает денатурацию сывороточных белков.

Закваска

Во время производства кефира обычно применяется закваска, которая приготовлена на кефирных грибках. Для того чтобы приготовить закваску высушенные зерна кефира выдерживают в горячей воде.

Для того чтобы у кефира выработался характерный вкус стоит использовать производственную закваску, которая выдерживалась после сквашивания. Закваска, как правило, должна составлять 5% заквашиваемой смеси.

Эту смесь сквашивают в небольшой температуре до тех пор, пока не образуется осадок. Во время процесса сквашивания происходит размножение микрофлоры и благодаря этому кислотность возрастает.

После сквашивания кефир перемешивают и доводят до температуры созревания. После полутора часов начинают перемешивание продукта, перемешанный осадок оставляют в покое.

Процесс созревания кефира равен примерно 10 минутам. В это время в этой смеси активизируются дрожжи, и происходит некое спиртовое брожение. На финальной части созревания, перед тем как начать розлив кефир перемешивается в течение 2 минут.



Социальные закладки


Предложения B2B