Технология переработки рыбы

Переработка рыбы в промышленных масштабах – сложное и многоуровневое производство. Для каждого уровня переработки необходимо приобретать специфическое оборудование, проводить специальное обучение работников.

Многие владельцы рыбозаводов стремятся внедрять новые способы производства рыбных товаров, но проверенная классическая технология переработки рыбы используется чаще других.

Сначала рыба попадает в рыбоприемный цех, где с разгрузочной платформы ее подают в охлаждаемые камеры краткосрочного хранения. Рыбу привозят как свежую, так и мороженую или охлажденную.

Следующий этап – разделка и очистка рыбного сырья. Часть его поступает на дальнейшую кулинарную обработку, а другая упаковывается в виде полуфабрикатов.

В кулинарном цеху готовят разные виды изделий из рыбы и рыбопродуктов. Ниже описаны некоторые из них.

Технология переработки рыбы

Приготовление рыбного филе, фарша и изделий из него

Филе производят путем очищения мышечной ткани от всех костей. Иногда производят и обесшкуренное филе. Для получения филе используют мясистую крупную рыбу, иначе процесс ее обработки станет невозможным.

Технология переработки рыбы предусматривает для этого процесса и специфичный температурный режим. Воздух не должен прогреваться выше 14 ºС. Для изготовления рыбного фарша используют только качественное филе.

Если же филе не удалось очистить от всех костей, его отправляют на приготовление кормового фарша. Пищевой фарш смешивают с необходимыми добавками:

  • солью,
  • сахаром,
  • специями и др.

Рыбный фарш принимают в пищу сам по себе, а также он служит полуфабрикатом для изготовления других продуктов:

  • рыбных колбас и сосисок,
  • начинок для мучных изделий.

Засолка рыбы осуществляется в два этапа

Сначала происходит просаливание сырья (на это уходит около суток), а затем начинается процесс созревания рыбы. Созревание проходит при пониженной температуре несколько недель или даже месяцев.

В зависимости от количества использованной соли можно получить различные виды готового продукта. Просоленную рыбу продают как в сухом виде, так и в соленом растворе.

Изготовление рыбных пресервов

Для производства рыбных пресервов используют сырье жирностью более 6,0 %. Отбирают рыбу, подходящую по размерам и маринуют ее в соли, сахаре и специях. Заполнение банок рыбой и специями производят вручную либо специальными механизмами.

Конечно, при ручной укладке качество и внешний вид продукции выше. Уложенную рыбу герметизируют (по-простому, закатывают), охлаждают и дают отстояться в течение 30 – 45 суток.

Консервирование рыбы

В отличие от пресервов, рыбные консервы подвергают тепловой обработке. Обязательно при производстве использовать тару, конструкция которой обеспечивает полную герметизацию продукта, чаще всего это жестяные или алюминиевые банки.

Вяление, сушка и копчение

Если бы было возможно удалить абсолютно всю влагу из рыбы, срок ее годности стал бы неограниченным. Но это невозможно, и потому перед сушкой рыбу предварительно просаливают. Вяленая и сушеная рыба отличается только процентным содержанием влаги.

При сушке это 10 – 12 %, а при вялении влажность достигает и 40 %. Оба процесса осуществляют естественным образом либо с применением специальных аппаратов. Те же аппараты можно использовать и для последующего копчения рыбы. Изготовляют рыбу холодного либо горячего копчения. Причем последнюю после выемки из коптильного аппарата следует немедленно охлаждать.

Отходы от производства рыбной продукции не выбрасывают, а также перерабатывают:

  • изготовляют кормовой фарш,
  • рыбную муку.

Для того чтобы вся технология переработки рыбы была соблюдена очень точно, на любом производстве работает штат лаборантов, проверяющих качество полученных продуктов.



Социальные закладки